La Toscana dal punto di vista enogastronomico è una delle regioni più importanti al mondo. Ecco alcune immagini sui prodotti tipici della Toscana.

Prugnolo o Tricholoma georgii – il fungo più pregiato

Iniziamo con i funghi prugnoli: facilmente riconoscibile data la sua forma, la piccola dimensione e forte odore, il prugnolo ( nome scientifico Tricholoma georgii) nasce nei mesi di aprile, maggio, è molto complicato da trovare poichè nasce sotto i pruni ed è nascosto dall’erba verde. A differenza dei porcini per scovare il prugnolo, il fungaio deve posizionarsi in ginocchio ed allargare i fili d’erba, ecco perchè i prugnolai cioè i ricercatori di prugnoli nascondono sempre le prugnolaie (luoghi dove i prugnoli nascono) che oltretutto sono molto piccole. Questo, di fatto, rende quasi impossibile l’operazione di ricerca prugnoli per i nuovi aspiranti prugnolai. Per questi motivi e cioè la sua rarità e bontà, il prugnolo viene cosiderato il fungo più pregiato. Generalmente viene cucinato nelle salse oppure fritto con l’uovo.

Ovulo e coccho o Amanita caesarea – il fungo più saporito

Di colore arancione ed estremamente delicato il cocco (nome scentifico amanita casearia) è una rarità ma a differenza del prugnolo, data la sua colorazione accesa è facilmente visibile. Nasce prevalentemente sotto i castagni e querci. Questo fungo considerato ottimo da tutte le migliori riviste di funghi nasconde un’insidia, il cocco è infatti molto simile per aspetto ad un fungo mortale chiamato Amanita phalloides. Nonostante di norma vi sia una diffenza di colore tra l’ Amanita Casearia e l’ Amanita phalloides, se cresciute in particolari condizioni di luminosità, posso diventare difficilmente distinguibili. Per quanto riguarda le lamelle: nell’amanita casearia sono sono di colore giallo, nella phalloides sono bianche. E’ da smentire il detto che l’anello al gambo del fungo sia indice di commestibilità! Entrambi lo portano come è possibile vedere dalla figura 2. Il cocco può essere scambiato, per i non esperti, anche con il resto della famiglia delle amanite perciò è fondamentale fare molta attenzione. Sicuramente è per questo che ogni tanto, il cocco non viene raccolto nei boschi, a vantaggio degli esperti che approfittano dell’ occasione. Il modo migliore per assaporarlo è mangiarlo crudo tagliato a piccole fette con scaglie di parmigiano, sale, pepe ed olio, una vera prelibatezza per il palato.

Riconoscere un Porcino o Boletus edulis – il fungo più buono

La principale caratteristica che contraddistingue i funghi Porcini (nome scientifico Boletus edulis) è il loro sapore, poichè non è consigliabile assaggiare un fungo per riconoscerlo ecco alcuni metodi per non sbagliare:
1) Il colore marrone scuro della cappella ed una forma tozza del gambo.
2) Spesso è possibile notare dei forellini sulla cappella del porcino, questi sono la prova di morsi di piccoli animali o insetti, questo generalmente contraddistingue un fungo velenoso da uno commestibile.
3) L’odore del fungo porcino è unico quindi consiglio di odorare almeno un porcino se è la prima volta che andate a raccogliere funghi.
4) Tagliate la cappella in 2 ed attendete un pò di tempo, se il colore resterà bianco avrete scartato un’90% dei funghi tossici o velenosi simili al porcino.
5) I porcini nascono sotto i Castagni o nella “macchia” (sotto le querci), nei mesi di giugno e luglio e nei mesi di settembre e ottobre, un fungo molto simile per aspetto che cresce in presenza di lecci è il leccino riconoscibile per il colore più giallognolo della parte inferiore della cappella. Fortunatamente anch’esso commestibile anche se di minor prestigio.
6) Il Porcino non ha le lamelle ma pori sotto la cappella, ma il consiglio più importante è che se non siete sicuri di riconoscerlo, fatevi aiutare da un’esperto poichè un’errore qualche volta può risultare fatale.
Viene considerato il fungo più buono poichè dato il suo sapore può essere cucinato ed abbinato a molti piatti.

Prosciutto toscano DOP

Il prosciutto Toscano con riconoscimento D.O.P. ha un sapore così forte che spesso viene consigliato l’abbinamento con pane senza sale. Il clima più mite in Toscana porta ad un uso maggiore di sale rispetto ad altre regioni del Nord e quindi ad un prodotto finale con sapore più forte. Prima di essere venduto il prosciutto tipico Toscano viene lasciato a riposare in ambienti freschi per 18 mesi. L’utilizzo di pepe ed aromi come la salvia ed il rosmarino, ne conferisce un sapore piccante ed un colore tra il rosso ed il rosa. Per assaporare al meglio questo tipico prosciutto le fette devono essere spesse alcuni millimetri.

Salame Toscano

Il gusto del salame toscano è molto aromatizzato, il salame toscano visivamente si riconosce bene per il grasso tagliato in modo grossolano. Naturalmente per insaccare questo salame vengono utilizzate “ budella ” rigorosamente naturali. La temperatura per la consevazione del salame toscano varia da 8° C a 12° C e le pezzature generalmente sono di tre taglie : 0,5 kg 2,5 kg e 5 Kg circa. Non deve impressionare la muffa che si crea all’esterno, ma tranquillizzare l’acquirente poiche è indice di genuinità. Il salame toscano si trova anche con una forma allungata di piccolo diametro che necessita di una stagionatura più breve e viene chiamato cacciatorino. Il salame tipico toscano, come per il resto degli affettati, deve essere abbinato a buon vino rosso come il vino Igt di Montecastelli e spesso viene accompagnato da legumi per pacare il forte aroma .

Le castagne Marroni – caldarroste e pelati

Esistono varie metodologie di preparazione per la cottura delle castagne, “i marroni” forse le Castagne in Toscana più importanti, data la loro forma e dimensione vengono generalmente usati per fare i “pelati“: lessati in acqua con sale e con del finocchio selvatico che ne esalta i sapori. Viene praticato un taglio trasversale sulla buccia della castagna per permettere al finocchio selvatico di trasferire sulla polpa del Marrone una quantità superiore di aroma. Per preparare le caldarroste volgarmente dette anche frogiate viene utilizzata una padella forata, all’interno vengono adagiate le castagne carpinesi sulle quali viene effettuato un taglio che permetterà alle carpinesi di non aprirsi durante la cottura. Durante le feste paesane le frogiate appena cotte sono vendute in sacchetti di carta, la crosticina esterna che si crea nella cottura (che poi è la buccia della castagna divenuta croccante) permette alla frogiata di mantenere il tepore interno per un tempo più lungo. La padella con le caldarroste viene posizionata direttamente sul fuoco e questo rende la crosta esterna delle castagne di un colore nero non molto invitante, a discapito dell’ottimo sapore delle frogiate.

Suddivisione dei prodotti tipici Toscani

I prodotti tipici della Toscana sono 583, suddivisi tra formaggi e latte (44), salumi e carni (87), pesce e conserve (18), pane e pizze (47), ortaggi e conserve (104), paste e cereali (21), funghi e conserve (13), frutta e conserve (71), condimenti, aromi e spezie (7), dolci e gelati (57), oli e grassi (15) tra cui l’olio igt di Montecastelli, liquori ed infusi (6), grappe e distillati (22), 47 vini, 24 tipi di miele. I prodotti tipici in Toscana sono suddivisi anche in base al marchio : 6 D.O.C.G. “denominazione di origine controllata e garantita”, 7 D.O.P. “denominazione di origine protetta”, 5 I.G.T. “indicazione geografica tipica”, 15 IGP “indicazine geografica tipica”, 36 D.O.C. “denominazione di origine controllata”, 428 Tradizionale, 0 Denominazione Geografica, 20 Grappa da Vino DOCG. , DOC e IGT, 1 Grappa di Monovitigno.